Juampa Ortiz, chef Taberna Barrigaverde: “Hemos diseñado un menú inspirado en la huerta, las barracas y en la tradición de aperitivo de las Fiestas de Primavera con nuestro toque de cocina de autor”.
La Taberna Barrigaverde de Murcia ha dado un giro de tuerca al tradicional menú de las barracas y barras de bares murcianos en las Fiestas de Primavera.
El chef Juampa Ortiz ha diseñado un menú con ingredientes de temporada, conocimiento de lo tradicional y toque de cocina de autor, “son fiestas tradicionales, la inspiración no puede ser otra que la tradición huertana con ingredientes de temporada. También hemos pensado en lo que los murcianos quieren tomar en su aperitivo cuando salen estos días de fiesta: caballitos, ensaladilla o morcilla. Pero, por supuesto, cuando uno viene a Barrigaverde quiere la personalidad de la cocina de autor, la sorpresa, las texturas y las presentaciones características. Nuestra carta lo tendrá todo.”
La taberna, para el día del Bando ofrece un menú “tradicionalmente novedoso”, un contrasentido que solo se entiende si uno mira más allá del nombre del plato y atiende a los ingredientes y técnica de la preparación de las tapas.
La croqueta que presenta Juampa Ortiz no es de jamón ni de gamba sino de una bechamel de ajoharina típica de la zona de Lorca y Totana. Este tradicional plato que ha aprendido de su suegra y que se come con cuchara, viene vestido en forma de croqueta. Una vuelta de tuerca a lo tradicional que se encuentra en cada uno de los platos del menú.
Los caballitos, se hacen con tempura extra crujiente y el toque de innovación llega en la presentación, un caballito que conserva la cabeza en vez de la cola. Con toque picante, además.
El otro clásico del aperitivo murciano es una reinvención de éxito del chef, su ensaladilla de mújol. “El mújol, que está en plena temporada, lo asamos al horno, con la grasa y jugos del asado preparamos la mahonesa de la ensaladilla, ha sido una tapa de mucho éxito en nuestro restaurante de Águilas, Alboroque”, detalla el dueño y chef de los fogones de Barrigaverde, Juampa Ortiz.
EL menú que se ha preparado contiene la esencia y los nombres de los platos de la carta de las tradicionales barracas, pero de nuevo con ese giro novedoso de la cocina de la Taberna que mantiene la sorpresa: pulpo al horno y morcilla de primavera, donde se sustituye la sangre por berenjena. Patatas con ajo, nombre que esconde el típico plato con una preparación muy elaborada y una presentación diferente; también podemos encontrar una sopa de ensalada murciana y el tradicional zarangollo en el que a la tradicional base de cebolla y calabacín se le suman en la sartén yema casera macerada y hueva de mújol ahumada con un toque de vino de jerez y clara de huevo crujiente.
“En el menú de estos días no podía faltar el paparajote. Elaborado con la receta tradicional que he aprendido de mi madre, pero con una preparación que continúa después de freírlo, nosotros le quitamos la hoja, lo dejamos crujiente y lo rellenamos con una crema deliciosa y lo acompañamos con sorbete de limón” ha detallado Juampa Ortiz.
El chef ha explicado que también habrá marineras y aperitivos, así como un menú para niños.
Juan Pablo Ortiz y Taberna Barrigaverde
El chef Juan Pablo Ortiz, ha recorrido algunas de las cocinas de los mejores chefs españoles con estrella michelín, como Martín Berasategui*** en San Sebastián, o Aponiente*** de Ángel León en Cádiz.
La Taberna Barrigaverde es su restaurante, donde elabora una cocina de autor, respetando el producto local y cercano. Es una cocina de mercado pensada para degustar tapas, compartir platos y disfrutar de la barra, todo en un ambiente relajado.
